Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Ayam Broiler

Oleh :
Arnela Dwi Anggani - H0508033 - Fak. Pertanian

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak akibat kontaminasi bakteri, sehingga dapat menurunkan kualitas daging baik secara fisik dan kimia. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas daging dan memperpanjang daya simpan dengan penambahan jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang mengandung minyak atsiri dan enzim protease. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan jahe dan waktu penyimpanan serta interaksi kedua faktor terhadap kualitas mikrobiologi, fisik dan kimia daging ayam broiler. Materi yang digunakan daging ayam broiler bagian dada dan jahe segar dalam bentuk pasta. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 4x3 dengan 3 kali ulangan dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test. Faktor pertama konsentrasi pelumuran pasta jahe (0, 4, 8, 12 %) dan faktor kedua waktu penyimpanan pada suhu ruang (0, 2,5, 5 jam). Peubah yang diamati meliputi total bakteri proteolitik, kadar air, nilai pH, daya ikat air dan protein terlarut. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa waktu penyimpanan berpengaruh terhadap total bakteri proteolitik, nilai pH, protein terlarut (P<0,01) dan kadar air (P<0,05). Konsentrasi pelumuran pasta jahe berpengaruh terhadap protein terlarut (P<0,01). Terdapat interaksi pada kadar air dan protein terlarut (P<0,01). Daya ikat air tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Kualitas daging menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Kualitas daging meningkat dengan bertambahnya konsentrasi pasta jahe. Kombinasi perlakuan konsentrasi jahe pada 4% dan waktu penyimpanan 5 jam mempunyai kualitas daging ayam broiler yang terbaik.