Kajian Sifat Sensoris Dan Fungsional Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dengan Berbagai Variasi Bahan Baku

Oleh :
Kahiyang Ayu - H0909045 - Fak. Pertanian

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Salah satu ubi jalar yang berpotensi untuk dikembangkan adalah ubi jalar ungu. Keunggulan ubi jalar ungu mempunyai antosianin yang tinggi yang berfungsi sebagai antioksidan. Bentuk olahan pangan sederhana ubi jalar ungu dapat berupa tepung dan pasta. Salah satu bentuk olahan pangan ubi jalar ungu adalah cake. Bahan baku pembuatan cake adalah tepung terigu. Untuk mengurangi kandungan gluten pada bahan cake, cake dapat dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar dan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensoris dan fungsional cake ubi jalar ungu dengan berbagai variasi bahan baku (tepung terigu + tepung ubi jalar ungu, tepung mocaf + tepung ubi jalar ungu, tepung terigu + pasta ubi jalar ungu, tepung mocaf + pasta ubi jalar ungu). Pada penelitian ini, sifat sensoris cake ubi jalar ungu yang diteliti meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sedangkan sifat fungsional yang diamati meliputi kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa cake yang dihasilkan dari bahan baku tepung terigu, tepung terigu + tepung ubi jalar ungu, tepung terigu + pasta ubi jalar ungu, tepung mocaf + tepung ubi jalar ungu dan tepung mocaf + pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh pada sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Cake dari bahan baku tepung terigu lebih disukai dibandingkan cake dengan berbagai variasi bahan baku. Cake dengan berbagai variasi bahan baku disukai panelis pada taraf netral (3). Penggunaan tepung mocaf + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu maupun pasta ubi jalar ungu) meningkatkan senyawa fungsional (antosianin, aktivitas antioksidan dan serat pangan) pada cake dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu maupun pasta ubi jalar ungu).