Pengaruh aplikasi edible coating derivat selulosa terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris keripik ubi jalar ungu (ipomoea batatas l.)

Oleh :
Hana Eka Prihanti - H0909038 - Fak. Pertanian

Keripik ubi jalar ungu merupakan salah satu cemilan populer di Indonesia, olahan langsung bentuk segar dari ubi jalar ungu. Pengembangan keripik ubi jalar ungu perlu dilakukan, mengingat ubi jalar ungu merupakan komoditas potensi lokal pertanian. Masyarakat saat ini, cenderung lebih memilih konsumsi pangan; termasuk cemilan, yang “rendah lemak”. Berdasarkan hal tersebut, inovasi rekayasa pengolahan pangan untuk menghasilkan produk lebih rendah lemak, salah satunya dengan aplikasi edible coating sebelum penggorengan menggunakan derivat selulosa perlu diteliti pengaruhnya apabila diaplikasikan pada keripik ubi jalar ungu. Produk keripik dengan edible coating diharapkan memiliki kadar lemak lebih rendah daripada keripik tanpa coating (kontrol). Penelitian bertujuan untuk mengetahui; (1) kemampuan dari aplikasi edible coating carboxy methylcellulose (CMC), hidroxypropyl methylcellulose (HPMC), maupun methylcellulose (MC), dalam menurunkan kadar lemak, serta (2) mengetahui pengaruh dari aplikasi coating pada karakteristik fisikokimia dan (3) sensoris keripik ubi ubi jalar ungu yang dihasilkan, dibanding keripik ubi jalar ungu kontrol yang tidak di-coating. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu edible coating dengan formula derivat selulosa yang berbeda (CMC, HPMC, atau MC). Hasil penelitian menunjukan bahwa; (1) aplikasi edible coating dapat menurunkan kadar lemak keripik ubi jalar ungu yang dihasilkan dengan besar persen penurunan kadar lemak; HPMC (28,83%); MC (25,25%), CMC (19,58%), (2) aplikasi edible coating dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia keripik ubi jalar ungu yang dihasilkan dibanding kontrol, yaitu berupa; peningkatan kadar air, penurunan kadar lemak, peningkatan kadar abu, penurunan aktivitas antioksidan, berkurangnya nilai kerenyahan (nilai Fmax semakin besar), serta menyebabkan perbedaan nilai warna “ungu kemerahan”, (3) aplikasi edible coating derivat selulosa tidak mempengaruhi karakteristik sensoris untuk parameter aroma, namun mempengaruhi parameter warna, tekstur, rasa, dan overall dengan bentuk pengaruh berupa penurunan nilai sensoris menjadi “sedikit lebih buruk dari kontrol”. Berdasarkan hasil analisis karakteristik fisikokimia dan sensoris yang dilakukan, diketahui keripik ubi jalar ungu perlakuan coating CMC memiliki karakteristik fisikokimia paling mendekati kontrol, dengan; kadar air (5,15%wb), kadar lemak (27,64%db), kadar abu (2,10%db), aktivitas antioksidan (7,21%/mg), nilai tekstur (F max=3,80N), tingkat perbedaan warna dengan kontrol “kecil” (?E*=2,13), dan keripik ubi jalar ungu yang dihasilkan memiliki karakteristik sensoris overall “sama dengan kontrol”. Kata kunci : keripik ubi jalar ungu, rendah lemak, edible coating, derivat selulosa, penggorengan deep fat frying