Kajian sifat kimiawi dan sensori mi instan dengan substitusi tepung bekatul beras merah dan tepung ubi jalar kuning

Oleh :
Galang Susilo Busono - H0909035 - Fak. Pertanian

Mi instan merupakan produk berbahan tepung terigu, untuk mengurangi impor gandum perlu adanya pengembangan bahan lokal. Ubi jalar kuning dan bekatul beras merah merupakan komoditi lokal yang bisa dijadikan substitusi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan bekatul beras merah yang paling disukai panelis dan untuk mengetahui karakteristik kimianya. Penelitian ini dilakukan dengan 5 variasi formula menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu factor (komposisi tepung ubi jalar kuning dan bekatul beras merah) dan diolah menggunakan software SPSS 16.0 metode One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT (a=0,05). Kelima formula dianalisa sensori kemudian dianalisa karakteristik kimianya dan dibandingkan dengan karakteristik kimia mi instan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi instan dengan formula 70% tepung terigu, 15% tepung ubi jalar kuning, 15% bekatul beras merah merupakan mi instan yang paling disukai panelis. Kandungan kimia mi instan bekatul beras merah dan tepung ubi jalar kuning lebih baik dari mi instan tepung terigu. Mi instan dengan formula tersebut memiliki kadar air 5,141% (wb), kadar abu 4,132% (db), kadar protein 11,415% (db), kadar lemak 17,469 (db), kadar karbohidrat 67,570% (db), aktivitas antioksidan 2,547%, dan waktu rehidrasi 4,458 menit. Kata kunci: mi instan, ubi jalar kuning, bekatul beras merah