Kajian karakteristik fisikokimia tepung sorghum (sorghum bicolor l.) varietas mandau termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat

Oleh :
Prita Fauziana Ulfi - H0909055 - Fak. Pertanian

Sorghum (Sorghum bicolor L.) varietas Mandau merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat dan protein sebagai substitusi tepung terigu, sebab sorghum banyak tumbuh di Indonesia dan hasilnya cukup melimpah. Namun pemanfaatan sorghum masih jarang ditemui. Padahal sorghum berpotensi untuk diolah menjadi tepung agar lebih praktis dan memperpanjang umur simpannya. Meskipun telah dapat dikembangkan menjadi tepung, beberapa kelemahan dari sifat fungsional tepung sorghum masih ditemukan yang mengakibatkan masih rendahnya mutu dari tepung yang dihasilkan. Karena itu, upaya perbaikan kualitas untuk meningkatkan karakteristik tepung sorghum penting untuk dilakukan, antara lain dengan memodifikasi sifat-sifat fungsional tepung sorghum secara kimia dengan penambahan asam asetat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama waktu perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan terhadap karakteristik fisik (viskositas, swelling power, dan derajat putih) dan karakteristik kimia (kadar air, gula reduksi, protein terlarut dan kadar tanin) dari tepung sorghum varietas Mandau termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) yang terdiri dari dua faktor, yaitu lama perendaman (30 menit, 60 menit, 90 menit) dan konsentrasi asam asetat yang digunakan (0,00%, 0,05%, 0,10%, 0,15%) (v/v). Data dianalisis secara statistik dengan Two Way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh pada analisis karakteristik fisik seperti viskositas 925,67-4229 cP, swelling power 6,87-11,26 g/g, dan derajat putih 29,81-57,28%. Analisis karakteristik kimia seperti kadar air 7,44-9,67%, kadar gula reduksi 0,26-0,66%, kadar protein terlarut 0,83-0,30%, dan kadar tanin 0,25- 0,24%. Dari hasil penelitian tepung sorghum termodifikasi dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi asam asetat memberikan perbedaan yang nyata terhadap kenaikan kadar gula reduksi, penurunan kadar protein terlarut, kenaikan derajat putih, kenaikan viskositas dan kenaikan swelling power. Namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air dan kadar tanin. Peningkatan lama perendaman memberikan perbedaan yang nyata terhadap kenaikan kadar air, kadar gula reduksi, penurunan kadar protein terlarut, kenaikan derajat putih, kenaikan viskositas dan kenaikan swelling power. Namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar tanin. Kata kunci : Asam Asetat, Perendaman, Tepung Sorghum Termodifikasi