Abstrak
Kajian sifat fungsional dan sensoris cake ubi jalar kuning (ipomoea batatas l.) dengan berbagai variasi perlakuan
Oleh :
Istikha Tri Hastuti - H0909043 - Fak. Pertanian
Cake adalah produk makanan semi basah yang mempunyai rasa manis
dari gula yang diperoleh dari proses pembakaran. Terigu sebagai bahan dasar cake
disubstitusi dengan ubi jalar kuning dan mocaf untuk mengurangi impor dan
kandungan gluten pada cake. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat
sensoris dan fungsional (kadar beta karoten, aktivitas antioksidan, dan kadar serat
pangan) cake ubi jalar kuning dengan berbagai variasi perlakuan. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu
variasi bahan dasar pembuatan cake ubi jalar kuning. Variasi bahan dasar yang
digunakan yaitu terigu - ubi jalar kuning (tepung ubi jalar kuning dan pasta ubi
jalar kuning) dan mocaf - ubi jalar kuning (tepung ubi jalar kuning dan pasta ubi
jalar kuning).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake terigu dan ubi jalar kuning
maupun cake mocaf dan ubi jalar kuning menurunkan tingkat kesukaan panelis.
Kadar beta karoten, aktivitas antioksidan, dan kadar serat pangan total pada cake
mocaf - pasta ubi jalar kuning, cake terigu - pasta ubi jalar kuning, cake mocaf -
tepung ubi jalar kuning, cake terigu - tepung ubi jalar kuning, dan cake terigu
masing-masing sebesar 41,70 µg/g, 13,995 % dan 3,400 %; 37,35 µg/g, 12,740 %,
dan 3,117 %; 35,98 µg/g, 10,905 %, dan 4,130 %; 33,26 µg/g, 9,790 %, dan 3,818
%; 25,94 µg/g, 8,750 %, dan 1,765 %. Ubi jalar kuning dan mocaf meningkatkan
sifat fungsional dari cake.
Kata kunci : tempe “bosok”, pasta tempe “bosok”, food seasoning, konsentrasi
bahan pengikat, tapioka, maizena