Peningkatan kualitas fisik, kimia dan kesukaan pada yoghurt susu sapi dengan penambahan jus buah srikaya (annona squamosa l.) sebagai produk pangan fungsional

Oleh :
La’la’a Falah Hayati - H0508061 - Fak. Pertanian

Susu merupakan produk hasil ternak perah yang bersifat tidak tahan lama. Usaha untuk memperpanjang masa simpan susu adalah dengan pengolahan susu menjadi yoghurt. Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus (ST) dan Lactobacilus bulgaricus (LB), sehingga yang memiliki cita rasa asam. Buah Srikaya memiliki rasa manis, beraroma harum dan memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga cocok untuk menutupi cita rasa asam pada yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus buah Srikaya (Annona squamosa L) pada yoghurt susu sapi terhadap kualitas fisik, kimia dan kesukaan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2013. Dilaksanakan di Unit Pelaksana Terpadu (UPT) Laboratorium Pusat Matematika Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) sub Laboratorium Biologi Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Rancangan dan analisis penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah empat perlakuan (0, 5, 10 dan 15%) dan empat kali ulangan. Apabila hasil berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan daya terima menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01), tetapi warna tidak menunjukkan pengaruh nyata. Hasil uji kualitas fisik dan kimia menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap pH, vitamin C dan serat kasar (P<0,01) untuk kadar air menunjukan pengaruh nyata (P<0,05) dan asam laktat tidak berpengaruh nyata. Penambahan jus buah Srikaya berpengaruh meningkatkan pH, vitamin C, kadar air dan serat kasar pada yoghurt tetapi tidak berpengaruh pada asam laktat. Yoghurt paling disukai adalah yoghurt dengan penambahan jus buah Srikaya pada konsentrasi 15%. Kata kunci: kualitas fisik, kimia, uji kesukaan, yoghurt, jus buah Srikaya.