Kajian Karakteristik Sensoris Dan Fisikokimia Opak Ketan (Oryza Sativa Glutinosa) Yang Difortifikasi Dengan Kacang Hijau (Vigna radiata L.)

Oleh :
Andri Andristian - H1911001 - Fak. Pertanian

Opak merupakan salah satu makanan tradisional di Jawa Barat yang cukup digemari. Makanan ini biasa dikonsumsi sebagai makanan ringan atau makanan “kudapan” sejenis kerupuk. Bahan baku utama dalam pembuatan opak ini adalah beras ketan sedangkan bahan lain yang biasa digunakan yaitu santan kelapa. Opak memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi namun rendah protein. Oleh karena itu ditambahkan kacang hijau untuk meningkatkan kadar protein pada opak ketan. Selain itu, zat gizi lain seperti mineral dan vitamin yang terkandung di dalam kacang hijau dapat meningkatkan kandungan gizi opak ketan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori, kimia dan fisik opak ketan yang ditambahkan kacang hijau. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan formulasi antara beras ketan dan kacang hijau. Konsentrasi penambahan kacang hijau pada opak ketan dimulai dari 0%, 5%, 10% hingga 15%. Sampel diulangi sebanyak tiga kali dengan dua kali analisis. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA pada tingkat α = 0,05 dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang hijau berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna, rasa, aroma dan keseluruhan namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris tekstur. Penambahan kacang hijau pada opak ketan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan fisik opak ketan yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, air, abu, daya kembang dan tekstur fisik tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap higroskopositas opak ketan. Secara umum, opak ketan dengan penambahan kacang hijau sebanyak 5% memiliki nilai sensoris yang disukai dan kandungan kimianya lebih baik dibandingkan kontrol. Karakteristik fisik menunjukkan bahwa opak ketan dengan penambahan kacang hijau sebanyak 5% memiliki daya kembang dan tekstur lebih baik dibandingkan opak ketan yang ditambahkan kacang hijau sebanyak 10% dan 15%.