Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori Velva Pepaya (Carica Papaya L.) Dengan Pemanis Madu

Oleh :
Suci Rahmawati - H1911014 - Fak. Pertanian

Pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Buah pepaya dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar atau dibuat berbagai jenis sajian. Velva buah merupakan produk beku yang memiliki tekstur seperti es krim yang terbuat dari puree (hancuran) buah dengan campuran sukrosa. Madu memiliki jumlah kalori yang lebih rendah dibandingkan sukrosa serta memiliki kandungan gizi dan fungsional yang lebih lengkap dibandingkan sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan madu sebagai pemanis terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori velva papaya. Penelitian ini menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pemanis madu. Konsentrasi pemanis madu yang digunakan 5-15%. Dilakukan pengulangan sampel sebanyak dua kali dan tiga kali pengulangan analisa. Data yang diperoleh pada pengujian fisik, kimia, sensori dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α= 0,05. Untuk data yang diperoleh dari uji Intensitas Tingkat Kemanisan, jika ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan penggunaan pemanis madu meningkatkan serat pangan, vitamin C, β-karoten, aktivitas antioksidan, daya leleh, dan total padatan terlarut, tetapi menurunkan kadar air dan overrun velva pepaya yang dihasilkan. Penggunaan pemanis madu berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori yaitu menurunkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall velva pepaya. Hasil uji intensitas tingkat kemanisan diketahui bahwa velva pepaya dengan pemanis 5% konsentrasi madu memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dari velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%, velva pepaya dengan pemanis 10% konsentrasi madu memiliki tingkat kemanisan sama dengan velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20% dan velva pepaya dengan pemanis 15% konsentrasi madu memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dari velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%. Kata kunci: Madu, sukrosa, velva pepaya