Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka Dan Tepung Pisang Kepok Kuning

Oleh :
Nanin Wahyuningtyas - H1911009 - Fak. Pertanian

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari dengan bahan baku utama tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung terigu masih impor sehingga digunakan komoditi lokal yaitu pisang kepok kuning sebagai substitusi tepung karena jumlahnya yang melimpah, karena kerupuk ini produk inovasi baru maka dianalisis sensoris dan fisikokimia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat sensoris dan fisikokimia kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka,dan tepung pisang pisang kepok kuning dengan berbagai formula. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi formula. Formula yang digunakan dari perbandingan tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang (18,4:73,6:0; 14,4:57,6:20 ; 10,4:41,6:40 ; 6,4:25,6:60 ; 2,4:9,6:80). Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik berdasarkan sifat sensoris adalah formulasi yang terdiri dari 20% tepung pisang, 14,4% tepung terigu dan 57,6% tepung tapioka. Karakteristik ditinjau dari sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein yang paling baik adalah konsentrasi tepung pisang kepok kuning 20%, kadar lemak dan karbohidrat yang paling baik adalah yang dengan penambahan tepung pisang kepok kuning 80%. Untuk sifat fisik berdasarkan uji daya kembang, tekstur dan higroskopi yang paling bagus adalah dengan penambahan tepung pisang kepok kuning 20%. Kata kunci: kerupuk, tepung terigu, tepung tapioka, tepung pisang