Manfaat Pembuatan Edible Film Gelatin Shank Ayam Broiler Dengan Penambahan Plasticizer Gliserol Pada Coated Sosis Sapi

Oleh :
Hari Sapto Wibowo - H0508049 - Fak. Pertanian

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan aras plasticizer gliserol, aras lama penyimpanan dan interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap kesukaan, kualitas kimia pada sosis daging sapi yang di-coated dari gelatin shank ayam broiler. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah shank ayam broiler, sosis sapi dan plasticizer gliserol. Kesukaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah. Kerusakan lemak, lemak, protein terlarut dan kadar air menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 4x3. Faktor pertama aras penambahan plasticizer gliserol (0, 1, 2, 3%) dan faktor kedua lama penyimpanan (0, 7, 14 hari). Parameter kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan daya terima. Kadar air secara gravimetri, kadar protein terlarut secara lowry, kadar lemak secara soxhlet dan kerusakan lemak secara TBA (Thio Barbituric Acid). Penambahan aras plasticizer gliserol sampai taraf 3% tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Sosis daging sapi menggunakan edible coating dengan penambahan aras plasticizer gliserol berpengaruh terhadap kerusakan lemak (P<0,01), kadar air (P<0,01) dan protein terlarut (P<0,01). Lama waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan lemak (P<0,01), protein terlarut (P<0,01), lemak (P<0,01) dan kadar air (P<0,01). Interaksi antara kedua faktor menunjukkan pengaruh terhadap kerusakan lemak (P<0,01), protein terlarut (P<0,01) dan kadar air (P<0,01). Penambahan aras konsentrasi plasticizer gliserol 2% dapat menurunkan tingkat kerusakan lemak, protein terlarut, kadar lemak dan kadar air selama waktu penyimpanan 7 hari. Kata kunci: coated sosis sapi, edible film, gelatin, plasticizer gliserol, shank