Abstrak


Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Chili Cream Cheese


Oleh :
Hani Yahdiyani - H0908111 - Fak. Pertanian

Chili cream cheese merupakan jenis keju lunak yang tidak melalui proses pematangan. Kadar air dalam cream cheese lebih dari 67%. Karena tingginya air cream cheese mudah meleleh setelah dikeluarkan dari suhu dingin. Kendala tersebut dapat diminimalisir dengan melakukan penambahan bahan penstabil yang berfungsi mengikat air dan meningkatkan viskositas atau kekentalan pada cream cheese. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil yang baik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chili cream cheese. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu jenis penstabil (gelatin dan CMC) dan konsentrasi penstabil (0,4%; 0,6% dan 0,8%). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan one way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 0,05 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi penstabil memberi pengaruh terhadap viskositas, kadar air, kadar protein dan kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen. Serta tidak berpengaruh pada uji perbandingan jamak oleh panelis terhadap aroma, rasa, aftertaste dan overall, namun berpengaruh terhadap warna dan daya oles. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan menyebabkan kenaikan rendemen, viskositas, kadar air, dan kadar protein terlarut, namun menyebabkan penurunan kadar lemak. Chili cream cheese yang dinilai paling baik oleh panelis adalah chili cream cheese dengan penambahan gelatin 0,8%. Penambahan gelatin pada konsentrasi 0,8% dilihat dari rendemen, viskositas, kadar air dan kadar protein terlarut memiliki nilai tertinggi namun kadar lemak kasar terendah.