Pengaruh penambahan filler tepung sagu (Metroxylon sago Rottb.) Yang berbeda terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik bakso itik

Oleh :
Eka Prastikawati - H0510026 - Fak. Pertanian

Bakso merupakan salah satu produk olahan dari daging yang telah dihaluskan dan dicampur dengan bumbu-bumbu kemudian dibentuk bulat-bulat. Daging yang digunakan sebagai bahan baku bakso biasanya dari daging ayam, daging sapi dan daging ikan, akan tetapi sampai saat ini belum dikembangkan bakso yang berbahan baku daging itik afkir. Daging itik afkir berbau anyir atau amis, warna kehitaman dan tekstur yang alot sehingga daging itik mempunyai nilai ekonomis yang rendah. Pembuatan bakso memerlukan bahan pengisi (filler) yang mempunyai kandungan pati tinggi seperti tepung sagu. Tepung sagu memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas bakso itik afkir. Penambahan tepung sagu diharapkan dapat memperbaiki dan mempertahankan kualitas bakso itik afkir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung sagu terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik pada bakso itik serta mengetahui proporsi filler tepung sagu yang menghasilkan kualitas terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah itik Mojosari betina afkir umur 58 minggu dan tepung sagu. Rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah dengan aras konsentrasi tepung sagu (0, 5, 10 dan 15%). Pengujian kualitas bakso itik afkir meliputi uji kualitas fisik (pH, Daya Ikat Air dan keempukan), kualitas kimia (lemak dan protein) dan sifat organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan daya terima). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan filler tepung sagu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisik kecuali pH dan kualitas kimia juga menunjukkan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tetapi perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap sifat organoleptik kecuali tekstur. Aras penambahan tepung sagu yang menghasilkan kualitas terbaik adalah 15% pada kualitas fisik dan kualitas organoleptik serta 5% pada kualitas kimia. Konsentrasi penambahan filler tepung sagu sampai aras 15% meningkatkan nilai daya ikat air dan menurunkan keempukan serta menurunkan kadar lemak dan protein bakso itik. Penambahan filler tepung sagu menghasilkan kualitas terbaik dengan aras 15% pada kualitas fisik dan 5% pada kualitas kimia. Penambahan aras filler tepung sagu belum mampu merubah kesan kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan daya terima, tetapi meningkatkan kesan kesukaan panelis terhadap tekstur bakso itik. Aras bakso itik penambahan tepung sagu 15% adalah yang paling disukai panelis.