Kajian karakteristik fisik dan kimia minyak wijen (virgin sesame oil) dengan variasi proses produksi

Oleh :
Windiani Amalia - - Fak. Pertanian

Universitas Sebelas Maret.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi proses produksi terhadap sifat fisik dan kimia minyak wijen. Sampel yang digunakan adalah varietas Sumberrejo I lokal Sukoharjo. Analisa sifat fisik meliputi indeks bias, berat jenis dan viskositas. Analisa sifat kimia meliputi kadar air, asam lemak bebas, angka iod, angka penyabunan dan profil asam lemak minyak wijen. Pada analisa sifat fisik menunjukkan beda nyata untuk viskositas dan berat jenis, akan tetapi tidak beda nyata untuk indeks bias. Viskositas pada suhu proses 400C, 450C dan 500C masing-masing sebesar 46,72 cP; 48,95 cP dan 45,26 cP, berat jenis masing-masing sebesar 0,918; 0,918; dan 0,919, sedangkan untuk indeks bias sebesar 1.471. Pada analisa sifat kimia terdapat beda nyata untuk asam lemak bebas, angka peroksida, angka penyabunan dan profil asam lemak jenuh (asam palmitat dan Stearat), akan tetapi tidak beda nyata untuk kadar air, angka iod dan profil asam lemak tak jenuh minyak wijen (asam oleat, linoleat dan linolenat). Asam lemak bebas pada suhu proses 400C, 450C dan 500C masing-masing sebesar 1,12%, 1,48% dan 2,39%, angka peroksida masing-masing sebesar 6,62 meq/kg, 7,60 meq/kg dan 4,59 meq/kg, angka penyabunan masing-masing sebesar 186,71; 188,90 dan 191,49, asam palmitat masing-masing sebesar 9,80%, 9,51% dan 9,56%, asam stearat masing-masing sebesar 5,28%, 5,33 dan 5,48%, kadar air masing-masing sebesar 0,038%; 0,02% dan 0,032%, untuk angka iod masing-masing sebesar 90,187; 90,173 dan 89,658, asam oleat masing-masing sebesar 37,87%, 37,95% dan 38,16%, untuk asam linoleat masing-masing sebesar 46,03%, 45,82% dan 45,55%, dan asam linolenat masing-masing sebesar 0,31%; 0,26% dan 0,35%. Asam lemak esensial (asam linoleat dan linolenat) tidak berpengaruh nyata dengan variasi suhu proses. Asam linoleat pada suhu proses 400C, 450C dan 500C masing-masing sebesar 46,03%; 45,82% dan 45,55%, sedangkan asam linolenat pada masing-masing sebesar 0,31%; 0,26% dan 0,35%. Kata kunci: minyak wijen, suhu proses, sifat fisik, sifat kimia