Kajian kandungan karoten, tokoferol, aktivitas antioksidan dan sifat sensori minyak wijen dengan variasi suhu proses

Oleh :
Naning Nur S. - - Fak. Pertanian

Universitas Sebelas Maret.Wijen merupakan salah satu komoditas yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi. Pemanfaatan wijen dalam bentuk biji telah banyak digunakan dalam berbagai industri bahan makanan, sedangkan minyaknya banyak digunakan sebagai minyak makan. Minyak wijen mengandung sesamin, sesamol, beberapa asam lemak esensial serta karoten dan tokoferol yang dapat berperan sebagai antioksidan, sehingga minyak ini dapat digunakan sebagai minyak kesehatan. Standard virginitas minyak wijen dapat dicapai jika ekstraksi (pengepresan) biji wijen dilakukan pada suhu proses kurang dari 45 0C atau yang sering disebut dengan cold press. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu proses (40, 45 dan 50) 0C terhadap kandungan karoten, tokoferol, aktivitas antioksidan dan sifat sensori (warna, aroma, kenampakan dan keseluruhan) minyak wijen. Bahan baku yang digunakan adalah biji wijen varietas Sumberrejo 1 Sukoharjo. Analisa karoten menggunakan metode Carr Price, tokoferol dengan spektrofotometer, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH serta pengujian sifat sensori dengan uji kesukaan (skoring). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan satu faktor yaitu variasi suhu proses dan masing-masing analisa dilakukan dengan lima kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kenaikan suhu proses berpengaruh nyata terhadap penurunan kandungan karoten, tokoferol maupun aktivitas antioksidan. Minyak dengan suhu 40 0C mempunyai kandungan karoten sebesar 26,02 ppm, tokoferol 398,16 ppm dan aktivitas antioksidan sebesar 14,11%. Minyak suhu 45 0C mempunyai kandungan karoten sebesar 48,70 ppm, tokoferol 505,25 ppm dan aktivitas antioksidan sebesar 19,09 %. Minyak suhu 50 0C mempunyai kandungan karoten sebesar 37,97 ppm, tokoferol 453,14 ppm dan aktivitas antioksidan sebesar 18,92 %. Proses optimal diperoleh pada suhu 45 0C, meskipun dari segi sensori tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan perlakuan suhu proses yang lain. Kata kunci: Sesamum indicum L., minyak wijen, suhu proses, karoten, tokoferol, antioksidan, sensori.