Indonesia sebagai negara tropis memiliki keunggulan tanah yang subur untuk
tumbuh kembang berbagai macam tanaman, terutama buah-buahan. Salah satu jenis
buah-buahan yang banyak tumbuh di Indonesia adalah pepaya. Pepaya (Carica
papaya, L.) merupakan tanaman herba dari famili caricaceae yang berasal dari
Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica.
Perlu dilakukan beberapa upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna
buah pepaya yang tak terspesifikasi untuk kepentingan buah segar. Salah satu cara
yang dapat digunakan adalah dengan mengolah pepaya menjadi produk olahan
pepaya. Alternatif produk olahan pepaya yang dapat digunakan adalah permen jelly
pepaya. Permen jelly adalah kembang gula lunak yang terbuat dari komponenkomponen
bubur buah, gula atau pemanis lainnya, dan bahan pembentuk gel.
Kembang gula ini mempunya tekstur yang khas, yaitu kenyal dan elastis.
Bahan-bahan alami untuk membuat permen jelly pepaya diantaranya adalah
pektin, gelatin, high fructose syrup, sukrosa, asam sitrat, air serta bubur pepaya
dengan kematangan tertentu. Tentunya, dengan digunakannya bahan-bahan alami ini
diharapkan hasil permen jelly pepaya yang sehat untuk dikonsumsi dan menarik
minat konsumen. Sebagai gelling agent digunakan campuran pektin dan gelatin
dengan kadar pektin yang digunakan sebesar 0,75% bahan basah dan gelatin yang
digunakan sebesar 20% bahan basah dengan tambahan pemanis berupa high fructose
syrup dan sukrosa dengan perbandingan 2:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan
sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen
jelly dilakukan pada suhu 60-95oC, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24
jam di freezer pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam
suhu ruang selama 1 jam.
Permen jelly pepaya yang telah dibuat diuji kandungan gizinya dengan uji
proksimat dan dilanjutkan dengan uji organoleptik sebanyak 30 orang. Hasil uji
proksimat permen jelly mengandung air sebanyak 42,560%, kadar abu 0,415%, lemak
0%, protein 10,268%, karbohidrat 46,757%, total energi sebesar 228.10 kkal/100
gram. Hasil uji organoleptik untuk kategori warna permen jelly, sebanyak 90.00%
responden menilai permen jelly pepaya berwarna menarik. Untuk penilaian permen
jelly pepaya dengan kategori rasa, 70.00% responden menilai enak,. Untuk kategori
aroma, sebanyak 53.33% responden menilai suka untuk aroma permen jelly. Untuk
kategori tekstur 66.67% responden menilai permen jelly bertekstur kenyal.
