Pengaruh sodium tripoliphosphat (STPP) terhadap sifat karak (kerupuk gendar)

Oleh :
Noor Ernawati - - Fak. Pertanian

ABSTRAK Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi Sodium Tripoliphosphat (STPP) yang tepat dalam menghasilkan karak terhadap sifat fisik (tingkat pengembangan dan tekstur), sifat kimia (kadar fosfat, kadar amilosa, dan kadar air) dan sifat sensoris (warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan) karak yang dihasilkan. Analisis data menggunakan ANOVA pada α 5% yang dilanjutkan dengan pengujian DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi STPP yang ditambahkan akan menyebabkan kadar air dan kadar amilosa pada karak semakin rendah. Kadar fosfat dan tingkat pengembangan karak naik seiring dengan meningkatnya konsentrasi STPP yang ditambahkan. Tingkat kekerasan karak dengan berbagai perlakuan menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi STPP yang ditambahkan (karak semakin renyah). Hasil uji organoleptis menunjukkan bahwa penambahan STTP cenderung meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan kerenyahan karak yang dihasilkan. Penilaian panelis terhadap parameter warna, rasa, tekstur (kerenyahan) menunjukkan bahwa karak dengan penambahan STPP 1% mempunyai tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan kelima perlakuan lainnya, sedang terhadap paremeter aroma, tingkat kesukaan yang tertinggi adalah pada sampel perlakuan 4 (penambahan STPP 0,75 %). Secara keseluruhan parameter, sampel dengan penambahan STPP 1% mempunyai tingkat kesukaan tertinggi.