Kajian pendugaan umur simpan minyak wijen dengan variasi suhu proses

Oleh :
Irawan Bagus Ariyono - - Fak. Pertanian

ABSTRAK Cara penyimpanan dan umur simpan merupakan informasi penting yang dibutuhkan konsumen dalam labelling suatu produk pangan. Dalam penelitian ini dikaji mengenai pendugaan umur simpan minyak wijen, yang bertujuan memberi informasi kepada konsumen mengenai umur simpan dan cara penyimpanan yang tepat. Bahan yang digunakan dalam pembuatan minyak wijen adalah biji wijen berkulit putih. Variasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah suhu proses dalam pembuatan minyak wijen. Teknik pembuatan minyak wijen yakni dengan cold press, dengan tujuan diperoleh Virgin Sesame Oil (VSO). Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arhennius. Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA) ditentukan sebagai titik kritis minyak wijen. Masing-masing variasi minyak wijen disimpan pada suhu penyimpanan ASLT (30,40,50)oC, kemudian dilakukan uji bilangan TBA tiap 3 hari hingga hari ke-15 untuk mengetahui kinetika penurunan mutu minyak wijen. Kinetika penurunan mutu bilangan TBA minyak wijen pada masing – masing perlakuan suhu proses ditunjukkan berdasarkan persamaan Arhennius, yakni untuk minyak wijen dengan suhu proses 40 oC adalah Y = -1034X – 0,660 dengan nilai Ea = 2,05 Kal/mol K, minyak wijen dengan suhu proses 45oC adalah Y = -1092X – 0,529 dengan nilai Ea = 2,17 Kal/mol K, serta minyak wijen dengan suhu proses 50oC adalah Y = -1230X – 0,207 dengan nilai Ea = 2,44 Kal/mol K. Hasil pendugaan umur simpan minyak wijen yang dikemas botol kaca 225 ml pada suhu penyimpanan aktual 25oC yang didapat yaitu umur simpan minyak P1 = 12 bulan, minyak P2 = 13 bulan dan minyak P3 = 15 bulan.