Gelatin merupakan suatu jenis protein sebagai bahan tambahan makanan
yang diperoleh dari jaringan kolagen yang dihasilkan dari kulit, tulang atau
ligamen hewan (jaringan ikat). Pada umumnya gelatin yang tersedia di pasaran
adalah produk impor dan kebanyakan berasal dari kulit dan tulang babi. Selain itu,
semakin meningkatnya pola konsumsi masyarakat terhadap daging ayam
menyebabkan limbah tulang ayam yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini
menyebabkan tulang ayam menjadi sumber utama yang sangat potensial dalam
pembuatan gelatin. Tugas Akhir ini bertujuan untuk membuat gelatin dari tulang
ayam dan memenuhi persyaratan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI).
Manfaat gelatin sangat luas antara lain pada industri makanan yaitu permen,
coklat, es krim, pada produk kosmetik, tablet, kapsul dan pembuatan film untuk
fotografi.
Proses yang dilakukan dalam pembuatan gelatin dari tulang ayam yaitu
pembersihan tulang dari daging dan lemak dengan cara merendam tulang dalam
air mendidih atau degresing, perendaman tulang dengan menggunakan HCl 6%
(demineralisasi), pencucian untuk menetralkan pH ossein (netralisasi), ekstraksi
dengan pelarut aquades, penyaring filtrat hasil ekstraksi, pemekatan filtrat,
pengovenan selama 1 hari, serta pengecilan ukuran hasil gelatin. Hasil gelatin
yang diperoleh kemudian dianalisa hingga hasil analisis sesuai dengan SNI.
Berdasarkan percobaan, diperoleh hasil gelatin dengan rendemen sebesar
4,72%. Analisis yang sudah memenuhi SNI 06-3735,1995 yaitu kadar abu 2,96%,
kadar air 5,5%, pH 5, dan kadar protein sebesar 56,31%.
Gelatin tulang ayam layak digunakan karena telah memenuhi persyaratan
Standar Nasional Indonesia (SNI).
