Fermentasi nira tebu untuk pembuatan minuman probiotik dengan varias jenis dan konsentrasi inokulum

Oleh :
Dwi Kristanti - - Fak. MIPA

ABSTRAK FERMENTASI NIRA TEBU UNTUK PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI INOKULUM.Jurusan Biologi. FMIPA UNS. Surakarta. Jenis dan konsentrasi inokulum yang tepat dalam pembuatan minuman probiotik diharapkan mampu menghasilkan minuman probiotik yang dapat memenuhi standar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis inokulum, konsentrasi inokulum serta kombinasi jenis dan konsentrasi inokulum yang memenuhi standar ditinjau dari jumlah sel bakteri viabel, kadar gula reduksi, total asam, nilai pH dan uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor : (1) jenis inokulum yang terdiri dari 3 taraf, yaitu Lactobacillus casei, L. acidophilus dan L. plantarum, (2) konsentrasi inokulum yang terdiri dari 3 taraf yaitu 1%, 2% dan 3%. Percobaan dilakukan dengan 3 ulangan. Media fermentasi yang berupa nira tebu, susu skim 10 % dan gelatin 0,3 % difermentasi dengan masing-masing inokulum selama 96 jam. Parameter yang diukur meliputi jumlah sel bakteri viabel, total asam, pH, kadar gula reduksi dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Varian (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji DMRT taraf signifikansi 5%. Uji organoleptik dianalisis menggunakan metode hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua jenis dan konsentrasi inokulum yang diuji dapat digunakan dalam fermentasi nira tebu untuk pembuatan minuman probiotik. Jumlah sel bakteri viabel dan nilai pH memenuhi standar minuman probiotik pada semua perlakuan. Total asam memenuhi standar minuman probiotik kecuali pada perlakuan L. casei dan L. plantarum 1%. Uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis dalam skala tidak suka sampai agak suka. Kata kunci : Lactobacillus casei, L. acidophilus, L. plantarum, konsentrasi inokulum, minuman probiotik, nira tebu