Daging sapi merupakan salah satu pangan penghasil protein hewani. Daging yang berkualitas baik bisa dilihat kandungan nutriennya yaitu kadar air, protein, lemak dan kolesterol. Salah satu yang memengaruhi kualitas kimia daging yaitu pakan yang diberikan dan metode pemanggangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanggangan terhadap kualitas kimia daging sapi simmental peranakan ongole jantan yang diberi pakan suplementasi menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru.
Penelitian dilaksanakan di CV. Izzah Sejahtera Multifarm Desa Jagoan, Kecamatan Sambi, Kabupaten Boyolali, Rumah Potong Hewan Kalioso, Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Universitas Sebelas Maret, Laboratorium Teknologi Daging dan Biokimia Nutrisi Universitas Gadjah Mada dari tanggal 27 September 2015 sampai 8 Januari 2016. Materi yang digunakan adalah daging silverside yang berjumlah 27 sampel.
Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang (nested design). Faktor pertama yaitu perbedaan suhu pemanggangan (tanpa dipanggang, dipanggang 125°C, dipanggang 145°C) dengan waktu 30 menit. Faktor kedua perbedaan macam pakan (pakan kontrol, pakan campuran menir kedelai dan minyak ikan lemuru, pakan campuran menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru). Perlakuan pakan yang digunakan terdiri dari P0= 30% JPF + 70% konsentrat basal, P1= 30% JPF + 55% konsentrat basal + 15% campuran menir kedelai tanpa proteksi dan minyak ikan lemuru, P2= 30% JPF + 55% konsentrat basal + 15% campuran menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru.
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa pemanggangan memengaruhi kadar air, kadar protein, kadar lemak (P<0,01) dan jenis pakan memengaruhi kadar air, kadar protein (P<0,01). Pemanggangan belum memengaruhi kadar kolesterol sedangkan jenis pakan belum memengaruhi kadar lemak dan kadar kolesterol. Simpulan dari penelitian ini adalah pemanggangan dengan suhu 145°C mampu menurunkan kadar air dengan rerata 72,37 menjadi 70,66%. Pemanggangan 125°C dan 145°C mampu meningkatkan kadar protein dengan rerata 21,56 menjadi 24,62% dan menurunkan kadar lemak 3,80 menjadi 2,21%. Suplementasi menir kedelai terproteksi, tanpa terproteksi dan minyak ikan lemuru mampu menurunkan kadar air dengan rerata 72,76 menjadi 71,60% serta meningkatkan kadar protein 22,37 menjadi 24,05%.
Kata kunci: Silverside, Menir kedelai, Minyak ikan lemuru, Suhu pemanggangan, Kualitas kimia.
