Otak-otak ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimum 30% dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya, dengan atau tanpa sayuran dan santan yang mengalami pembentukan, dengan atau tanpa dibungkus dan pemasakan produk dengan cara perebusan, atau pengukusan, atau pemanggangan. Praktek quality control pada pembuatan otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” ini bertujuan untuk mengevaluasi proses pembuatan otak-otak bandeng dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhir, dan membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan otak-otak bandeng. Proses pembuatan otak-otak bandeng meliputi tahap persiapan bahan baku, pembuatan bumbu, thawing ikan bandeng, pencucian ikan, pemfilletan ikan, penggilingan ikan, pembuatan adonan, pencetakan adonan, pengukusan, penirisan, pengemasan, dan penyimpanan. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” dilakukan beberapa pengujian terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan angka lempeng total (ALT), serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Hasil pengujian otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” diperoleh kadar air sebesar 73,04%, kadar abu 1,82%, kadar protein 41,46%, kadar lemak sebesar 7,54%, angka lempeng total (ALT) sebesar 1,63 x 103 cfu/g. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk otak-otak bandeng di UKM “Bandeng Patra” sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 7757:2013.
