Susu kedelai memiliki susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Kelemahannya adalah tidak tahan lama yang ditandai dengan berubahnya tektur, aroma, rasa dan warna. Tujuan dari tugas akhir ini adalah membuat susu kedelai yang tahan lama tanpa bahan pengawet dengan proses pasteurisasi. Percobaan ini menggunakan metode pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST).
Prosedur pembuatan susu kedelai diawali dengan merendam kedelai selama 12 jam dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:2 (b/v). Setelah itu dilakukan proses pengupasan kulit, dan membilasnya dengan air. Selanjutnya kedelai direbus15 menit untuk menghilangkan bau langu. Setelah itu kedelai dicuci dan digiling menggunakan blender dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:5 (b/v). Kedelai yang sudah halus disaring menggunakan kain dan saringan. Filtrat hasil penyaringan dipanaskan pada suhu 62,8oC selama 30 menit (LTLT) dan pada suhu 71,7oC selama 15 detik (HTST) dengan penambahan gula secukupnya. Susu kedelai kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca steril, ditutup kemudian direbus 15 menit. Pembuatan 1 liter susu kedelai membutuhkan 200 gram kedelai,1 liter air mineral dan 100 gram gula pasir. Susu kedelai yang dihasilkan akan dilanjutkan ke tahap pengujian yaitu uji sifat fisikdengan melakukan pengamatan perubahan dari segi tekstur (pengukuran densitas dan viskositas), aroma dan rasa (pengukuran derajat keasaman), pengamatan perubahan warna, uji organoleptik dan uji cemaran total bakteri. Pada pengujian sifat fisik dapat diketahui bahwa semakin bertambahnya waktu penyimpanan, maka densitas dan viskositas semakin meningkat karena tekstur susukedelaisemakin kental dan menggumpal. Nilai pH semakin rendah menyebabkan rasa semakin masam dan aroma semakin asam. Warna susu kedelai yang semula putih menjadi putih kecoklatan. Pada pengujian organoleptik diperoleh bahwa reponden (panelis) lebih menyukai susu kedelai yang diolah dengan metode HTST. Cemaran total bakteri lebih banyak pada susu kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi LTLT. Dari penelitian disimpulkan bahwa susu kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi LTLT memiliki daya simpan maksimal 13 hari dan susu kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi HTST dimungkinkan memiliki daya simpan lebih dari 13 hari karena memiliki mutu yang lebih baik daripada LTLT.
