Abstrak
Bingka Kentang adalah sejenis kue basah dengan bahan baku utama kentang dan termasuk kue yang menjadi ciri khas Suku Banjar, Kalimantan Selatan. Praktek quality control pada pembuatan bingka kentang di UKM Bingka Kentang “Bu Zaenab” ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan bingka kentang, melakukan evaluasi mutu pada proses pembuatan bingka kentang dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, dan membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan bingka kentang. Proses pembuatan bingka kentang meliputi tahap persiapan bahan, pengukusan kentang, penumbukan kentang, pencampuran bahan, penuangan adonan dalam loyang, pemanggangan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu bingka kentang di UKM Bingka Kentang “Bu Zaenab” dilakukan beberapa pengujian terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam lemak bebas (ALB), kadar lemak, kadar karbohidrat (by difference) dan angka lempeng total (ALT), serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Hasil pengujian bingka kentang UKM Bingka Kentang “Bu Zaenab” diperoleh kadar air 63,6692%, kadar abu 2,5176%, kadar protein
3,0178%, kadar asam lemak bebas (ALB) 1,5080%, kadar lemak 16,7514%, kadar karbohidrat (by difference) 14,0440%, angka lempeng total (ALT) bingka kentang yaitu 1,6 x 103 koloni/gram. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan kemasan produk bingka kentang di UKM Bingka Kentang “Bu Zaenab” sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-4309-1996.
Kata Kunci : CPPB, Bingka Kentang, Pengendalian Mutu
