RINGKASAN
Ajeng Mutia Pratiwi. H0814003. 2018. Analisis Pengendalian Mutu Produk Tahu Bakso di Tahubaxo Ibu Pudji Khas Ungaran. Dibimbing oleh Prof. Dr. Ir. Suprapti Supardi, S.P., M.P. dan Isti Khomah, S.P., M.Si. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Usaha Kecil Menengah (UKM) yang umumnya banyak dilakukan oleh masyarakat dengan memanfaatkan potensi daerah adalah usaha pengolahan makanan. Salah satu usaha pengolahan makanan dengan memanfaatkan potensi daerah adalah UKM tahu bakso. Tahu bakso merupakan makanan olahan atau camilan khas Ungaran berupa tahu yang didalamnya berisi campuran antara tepung dan daging sapi yang dibentuk memanjang. Usaha Kecil Menengah (UKM) profit oriented yang didirikan oleh Ibu Sri Lestari Pudjianto adalah Tahubaxo Ibu Pudji Khas Ungaran. Selama proses pengolahan produk tahu bakso di Tahubaxo Ibu Pudji masih ditemukan kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis kerusakan, kerusakan dominan, faktor-faktor penyebab dan usulan tindakan perbaikan kerusakan produk tahu bakso.Metode dasar penelitian adalah deskriptif analitis. Metode penentuan lokasi penelitian dilakukan secara purposive di Tahubaxo Ibu Pudji, Jl. Kutilang Raya No. 56 Susukan, Kec. Ungaran Timur, Kab. Semarang. Metode penentuan key informant dilakukan dengan purposive sampling. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Analisis data menggunakan metode Statistical Quality Control (SQC) dengan alat analisis (1) checksheet dan histogram untuk mengidentifikasi jenis kerusakan
produk tahu bakso, (2) ?-chart untuk mengetahui batas toleransi kerusakan, (3) Diagram
pareto untuk mengetahui urutan prioritas perbaikan, (4) Diagram sebab akibat untuk
mengidentifikasi faktor-faktor penyebab kerusakan yang selanjutnya dirumuskan usulan tindakan perbaikan yang dapat diterapkan Tahubaxo Ibu Pudji.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kerusakan produk tahu bakso yaitu tahu bakso kecil sebanyak 4.620 tahu bakso atau 68,5% dan tahu bakso cuil sebanyak 820 tahu bakso atau 12,2% dimana kedua jenis kerusakan tersebut merupakan kerusakan dominan yang harus segera diselesaikan dalam waktu dekat, sedangkan tahu bakso membelah sebanyak 792 atau 11,7%, tahu bakso bacin (berbau) sebanyak 263 atau 3,9% dan tahu bakso terlalu empuk sebayak 251 atau 3,7% tidak menjadi kerusakan yang dominan sehingga tidak harus
diselesaikan segera. Analisis ?-chart ditemukan batas toleransi sebesar 0,0083; nilai UCL
sebesar o,o1625; dan nilai LCL sebesar 0,000376 serta diketahui bahwa proses produksi
Tahubaxo Ibu Pudji berada dalam batas kontrol. Usulan tindakan perbaikan terhadap kerusakan yang dominan yaitu tahu bakso kecil dan tahu bakso cuil dari faktor manusia karena kurang kurang teliti, kurang hati-hati dan kurang terampik dengan melakukan pengawasan, pengecekan dan evaluasi langsung terhadap karyawan, memberikan pendampingan selama masa percobaan kepada karyawan training; faktor bahan baku karena bahan baku tahu tidak sesuai dengan standar ukuran tahu (2x3x6cm) dengan melakukan complain kepada pemasok dan membuat 2 tipe ukuran tahu yang dijual; faktor metode karena perebusan dan pendinginan yang kurang efektif dengan membuat SOP yang jelas dan tertulis; faktor alat dan mesin karena serok terlalu tajam dengan mengganti serok dengan bahan stainless steel; dan faktor lingkungan kerja karena ruang perebusan yang sempit dan licin dengan perluasan ruang perebusan.
