Abstrak
Onde-onde adalah salah satu makanan tradisional yang terdapat di Jawa Tengah. Terdapat dua jenis onde-onde yaitu onde-onde kering dan onde-onde basah. Onde-onde kering merupakan produk makanan tradisional yang terbuat dari bahan utama tepung terigu dengan di lapisi biji wijen dan digoreng hingga kering dengan suhu 100-1800C selama 5-8 menit. Praktik Quality Control pada UKM “Cemerlang” dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan onde-onde kering, mengevaluasi dan merancang Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian sampel, dan studi pustaka. Setiap tahapan proses produksi onde-onde kering selalu diperhatikan supaya dihasilkan onde- onde kering yang berkualitas baik. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan tepung terigu, gula pasir, baking powder, telur, biji wijen, air dan minyak goreng sudah cukup baik dalam penangannya, namun masih perlu dilakukan pengawasan lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu proses persiapan bahan, pencampuran bahan, pengadukan, pemotongan dan pembentukan adonan, pelumuran biji wijen, penggorengan, penirisan, pengangin-anginan, pengemasan, kebersihan alat, dan kebersihan ruang produksi supaya kualitas onde-onde kering bagus. Hasil analisis pengujian produk akhir sudah sesuai dengan SNI dan hasil penelitian dengan hasil uji kadar air sebesar 4,725%, kadar abu sebesar 0,964%, kadar lemak sebesar 35,227%, asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,425%, dan tekstur 4,3658 mm (agak keras). Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada proses pembuatan onde- onde kering dilakukan dengan menggunakan dasar acuan BPOM RI nomor HK.
03.1.23.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik. Proses pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin dan keamanan mutu pada produk onde-onde kering di UKM “Cemerlang” sehingga dapat memenuhi syarat SNI 01-2973-2011.
Kata kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Onde-onde Kering, UKM “Cemerlang”
