PROSES PRODUKSI CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN
ABSTRAK
Binar Antares Susilo1
Dwi Ishartani, S. T.P.,M.Si2
Ir. Kawiji, M.P3
Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku pangan lokal menyebabkan masyarakat Indonesia tergantung pada bahan baku tersebut. Saat ini Indonesia memiliki ketergantungan impor terigu yang tinggi. Salah satu solusi untuk mengurangi ketergantungan bahan baku terigu adalah pemanfaatan bahan lokal seperti sukun. Setiap 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 66,6%, protein 2,9%, lemak 1,8%, abu 1,69%, kadar air 2,55%, dan serat kasar 2,84%. Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif cara pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan, memanfaatkan penggunaannya, dan memudahkan pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan olahan untuk mensubstitusi tepung terigu. Produk olahan yang dapat dibuat dari tepung sukun salah satunya yaitu crackers. Crackers merupakan biskuit tipis berlapis dan berlubang yang melalui proses fermentasi dan pemanggangan. Crackers berbahan dasar tepung terigu, gula, margarin, garam, susu skim, dan air. Crackers mempunyai tekstur yang renyah dan berbentuk pipih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun paling disukai panelis adalah crackers dengan substitusi sebanyak 10%. Crackers dengan substitusi tepung sukun memiliki kandungan kadar air 4,16%, kadar abu 4,26%, kadar lemak 4,36%, kadar protein 8,64%, dan kadar karbohidrat 78,57%.
Kata kunci: Crackers, olahan produk pertanian
