KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN PISANG AROMA UKM “MAHKOTA” DESA GESING, KANDANGAN, TEMANGGUNG
Salsabila Fatin1
Esti Widowati, S.Si.,M.P.2
Asri Nursiwi, STP., M.Sc2
ABSTRAK
Pisang Aroma adalah salah satu olahan yang terbuat dari buah pisang yang dibalut dengan kulit tipis yang terbuat dari tepung terigu kemudian digoreng hingga kering. Praktik Quality Control di UKM “Mahkota” dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan pisang aroma, mengevaluasi dan merancang Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi pisang aroma selalu diperhatikan supaya dihasilkan pisang aroma yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pisang aroma, air, tepung terigu, gula pasir, garam dan minyak goreng sudah cukup baik dalam penanganannya, namun penanganan bahan baik pada bahan baku ataupun tambahan harus tetap diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu proses persiapan bahan, pencampuran dan pengadukan bahan, pencetakan lembaran kulit, pemotongan buah pisang, penggulungan pada kulit pisang aroma, pemotongan pisang aroma menjadi ukuran lebih kecil, penggorengan, penirisan dan pendinginan, pengemasan serta kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas pisang aroma bagus. Dilakukan analisis pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air sebesar 2,95
%, kadar abu sebesar 1,74%, asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,39 %, gula sebagai sakarosa sebesar 16,843 ?n angka lempeng total (ALT) sebesar 2,2x105 koloni/g.
Kata kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Pisang Aroma, UKM “Mahkota”. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada proses pembuatan pisang aroma dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk pisang aroma di UKM “Mahkota”.
