Abstrak


Efektivitas Pretreatment Asam pada Pengeringan Daun Kalakai (Stenochlaena palutris (Burm.f) Bedd)


Oleh :
Ayutha Wijinindyah - 1101118401 - Pascasarjana

Salah satu jenis tanaman lokal di Kalimantan Tengah yaitu Kalakai (Stenochlaena palutris (Burm.f) Bedd.). Kalakai  memiliki kandungan Fe tinggi yakni 291,32 mg per100 g sehingga berpotensi sebagai sumber zat besi guna mengatasi masalah anemia. Guna memperpanjang umur simpan dan meminimalkan mikroba pada bahan pangan, maka dilakukan proses pengolahan dengan metode pengeringan. Proses pengeringan daun kalakai menjadi tepung daun kalakai menggunakan pretreatment asam, yakni perendaman larutan asam, antara lain asam askorbat 0,5%; asam sitrat 0,5%; jeruk nipis 0,5% selama 5 menit sebelum kemudian dikeringkan. Perendaman asam selain bertujuan untuk memeprcepat proses pengeringan, juga berpengaruh untuk meningkatkan penyerapan zat besi di dalam tubuh karena mengurangi senyawa fitat, salah satu senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat besi. Hasil memperlihatkan bahwa penggunaan asam sitrat 0,5?n asam askorbat 0,5?ektif mempercepat waktu pengeringan, sedangkan penggunaan jeruk nipis memperlihatkan waktu pengeringan yang sama dengan kontrol. Hal ini terlihat pada grafik pH dan penurunan kadar air. Penggunaan asam membuat struktur sel bahan menjadi lunak, berpori dan renggang sehingga air lebih mudah menguap saat pengeringan.

Kata kunci:  pretreatment asam, pengeringan, kalakai, pH, kadar air