INTISARI
Pempek merupakan salah satu makanan tradisional Palembang yang terbuat dari tepung dan ikan. Pempek biasanya disajikan dengan kuah khusus pempek atau cuko. Penyusunan Tugas Akhir di UKM Pempek Dynasty ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan pempek kapal selam, melakukan evaluasi konsep CPPB pada proses pembuatan pempek kapal selam, menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan pempek kapal selam dan mengetahui mutu pempek kapal selam di UKM Pempek Dynasty. Data dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses Pembuatan pempek kapal selam di UKM Pempek Dynasty meliputi pembersihan ikan, penggilingan ikan, pencampuran adonan, pembetukan adonan, pengisian telur, perebusan, pendinginan, dan penggorengan. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan pempek dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Evaluasi konsep CPPB dilakukan terhadap semua lingkup produksi seperti lingkungan produksi, fasilitas dan peralatan produksi, suplai air, kegiatan sanitasi, penyimpanan, pelabelan pangan, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Berdasarkan hasil pengamatan, di UKM Pempek Dynasty masih terdapat beberapa konsep yang belum sesuai konsep CPPB seperti layout ruang produksi, fasilitas ruang produksi, sanitasi karyawan, sanitasi ruang, tempat penyimpanan, pelabelan pangan, dan pencatatan jumlah produksi. Berdasarkan standar yang telah ditetapkan, di UKM Pempek Dynasty hanya ada satu proses yang tidak memenuhi standar yaitu proses perebusan I. Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa pempek kapal selam dari UKM Dynasty memiliki kadar air 60,01% protein 17,89%, lemak 8,48%, cemaran logam tidak terdeteksi (< 0>
Kata kunci:CPPB, Pempek, Proses Pembuatan Pempek, Pengendalian Mutu.
