ABSTRAK
Roti isi pisang merupakan salah satu produk olahanan bakery dengan penambahan bahan pelezat seperti pisang dan coklat. Bahan pembuatan roti isi pisang meliputi tepung terigu, gula, ragi, margarin, air, garam, pisang dan coklat. Roti isi pisang dibuat dengan mencampurkan tepung terigu, gula, ragi, margarin, garam dan air melalui tahap pencampuran, pengisian, fermentasi, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Agar produk olahan pangan tersebut menghasilkan produk yang bermutu, aman serta layak konsumsi perlu memperhatikan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Oleh karena itu diperlukannya analisis dari penerapan konsep CPPB pada industri pengolahan pangan, seperti pada industri rumah tangga “UD Karomah”, dari data yang diperoleh konsep CPPB belum diterapkan secara baik dan benar. Data tersebut didapat melalui wawancara, observasi, dan studi pustaka. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis keadaan roti isi pisang meliputi pengujian kenampakan, kadar abu, kadar air, kadar lemak, angka lempeng total dan cemaran kapang. Hasil analisis keadaan roti isi pisang meliputi aroma khas roti, rasa manis dan kenampakan normal. Hasil analisis pengujian kadar air 41,1075%, kadar abu 2,4741%, kadar lemak 14,4004%, angka lempeng total 2,6x107 koloni/g dan kapang 2,4x106 koloni/g.
Kata kunci: konsep CPPB, pengendalian mutu, roti isi pisang Keterangan: 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
