ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi ekstrak kakao(Theobroma cacao L) pada daging kambing terhadap kualitas organoleptik daging.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Aprilsampai Oktober 2017diLaboratorium Industri dan Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.Desain penelitian menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah. Daging kambingyang digunakan berasal dari kambingkacang jantan umur 1,5 tahun dengan 5 perlakuan dan panelis sebagai ulangan.Bahan yang digunakan adalah otot daging kambing bagian paha (Bicep femoris)yang dimarinasi dengan ekstrak kakao pada level 0(P0); 10(P1); 20(P2); 30(P3)dan 40 %(P4). Panelis yang digunakan sebanyak40orang panelis semi terlatih untuk mengevaluasi kualitas organoleptikdaging kambing. Kualitas organoleptik diuji menggunakananalisis deskriptif kuantitatif (Quantitatif Descriptive Analysis/ QDA)menggunakan 15-cm point scale dan uji kesukaan(hedonik)menggunakan 9-point hedonic scale.Analisis data menggunakan Analysis of Variance(ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh yang nyata terhadap perlakuan makadilanjutkan dengan Uji Tukey.Hasil uji analisis QDAmenunjukkan bahwa marinasi ekstrak kakaomemberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0>0,05). Hasil yang sama diperoleh pada pengujianhedonikyang menunjukkan bahwa marinasi ekstrak kakaomemberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0>0,05). Kesimpulan penelitian ini adalah perlakuan marinasi ekstrak kakao sampai level 40% pada daging kambing dengan uji QDA dapat meningkatkan nilai intensitas keempukan (tenderness) daging. Perlakuan marinasi ekstrak kakao sampai level 40% secara hedonik dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap tenderness, rasa, flavor dan overall daging kambing. Pada penambahan marinasi ekstrak kakao sampailevel40% mampu meningkatkan kualitas organoleptik daging kambing.Kata kunci: Ekstrak kakao, daging kambing, QDA, hedonik, kualitas organoleptik
