Abstrak
Usaha Wanita Tani "Krida Sekar Ayu" sudah menerapkan konsep pengendalian mutu akan tetapi belum menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) sehingga dodol yang dihasilkan kurang sesuai dengan standart SNI 01- 2986-1992. Tujuan dari praktek quality control ini adalah mengevaluasi pengendalian mutu, menyusun konsep HACCP dan mengetahui karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi dodo I wortel "Dotekasu", Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu yang di terapkan di UKM dengan SNI, selanjutnya disusun konsep perbaikan mutu dengan menetapkan batas kritis, tindakan pengendalian dan tindakan koreksi. Hasil analisis karakteristik mutu yang sesuai SN! adalah keadaan normal, lemak 8,231%, angka kapang kharnir 9x101 kol/g. Sedangkan yang tidak sesuai SNI adalah kadar air sebesar 25,649%, gula (sebagai sakarosa) 19,185%, protein total 1,165%. Pengendalian mutu tcrsebut dilakukan pada bahan baku, proses dan produk akhir. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan dodo! dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Bcrdasarkan penetapan CCP pada produk dodol, yang termasuk CCP pada tahapan proses dodol yaitu proses pemasakan, pendinginan, pengirisan dan pengemasan. Langkah-langkah tersebut diatas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan kcamanan pangan scrta dapat mcmenuhi kepuasan konsumcn terhadap produk dodol yang dihasilkan.
Kata Kunci : Evaluasi Pengendalian Mutu, HACCP, Karakteristik Dodo
