Abstrak
Tempe merupakan bahan pangan nabati yang menggandung protein tinggi. Bentuk protein tempe lebih sederhana dibanding pada kedelai, karena aktivitas Rhizopus o/igosporus yang menghasilkan enzim-enzim protease yang mendegradasi senyawa kompleks protein kedelai menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar protein terlarut dan asam amino essensial (isoleusin, leusin, lisin dan valin) selama proses fermentasi. Penentuan kadar protein terlarut menggunakan metode Lowry (Sudarmadji, 1989). Penentuan kadar asam amino essensial meliputi isoleusin, leusin, lisin dan valin menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (AOAC 1980). Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberik:an altematif waktu fermentasi yang optimal ditinjau dari kadar Protein terlarut yang paling tinggi dan kadar asarn amino essensial yang tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein terlarut tempe kedelai semakin meningkat seiring semakin lama fermentasi. Persentase peningkatan kadar protein terlarut tertinggi pada 48 jam waktu fermentasi. Sedangkan perubahan kadar isoleusin, leusin, lisin maupun valin tempe kedelai selama 96 jam fermentasi mempunyai pola yang sama..Kadar asarn amino essensial terendah terdapat pada 48 jam waktu fermentasi dan tertinggi pada 24 jam waktu fermentasi.
