ABSTRAK
Pai merupakan jenis biskuit berserpih (flaky) yang dibuat dari adonan yang
dilapis lemak padat atau emulsi lemak, sehingga mengembang selama
pemanggangan dan bila dipatahkan penampangnya tampak berlapis-lapis, pai
dinamakan sesuai dengan isinya dapat berupa krim atau buah. Penelitian di UKM
Aneka Kue Y&Y ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan pai buah,
menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan pai buah dan
mengetahui karakteristik pai buah. Data dikumpulkan dengan observasi,
wawancara dan studi pustaka. Proses Pembuatan pai buah di UKM Aneka Kue
Y&Y terdiri dari tiga proses yaitu proses pembuatan kulit pai, proses pembuatan
vla dan proses pemberian topping. Proses pertama pembuatan kulit pai yaitu
pencampuran, pengulenan, pencetakkan, pengovenan. Proses yang kedua adalah
pembuatan vla, pada proses pembuatan vla diawali pemasakan bahan-bahan dan
dilakukan pengadukan. Proses yang terakhir proses pemberian topping yaitu
pengisian kulit pai dengan vla kemudian pemberian topping. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu pai buah di UKM “Aneka Kue Y&Y” dilakukan beberapa pengujian yang terdiri dari kadar air, asam lemak bebas, protein, Angka Lempeng Total dan Kapang. Serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Hasil pengujian pai buah UKM Aneka Kue Y&Y diperoleh kadar air sebesar 35,2%; asam lemak bebas sebesar 1,5%; kadar protein sebesar 20,1%; ALT sebesar 3,3 x 10 dan kapang sebesar 3,6 x 10 2 koloni/g. Dan hasil evaluasi CPPB di UKM Aneka Kue Y&Y
yaitu lantai, permukaan tempat kerja, dinding, bahan dan proses pembuatan pai
sudah sesuai dengan konsep CPPB. Sedangkan tata letak, ventilasi, pintu, langitlangit, ruang penyimpanan, pelabelan, pencatatan dan dokumentasi belum sesuai dengan konsep CPPB. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk pai buah di UKM “Aneka Kue Y&Y” sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI No. 01-2973-2011.
