Roti mandarin termasuk ke dalam sponge cake, karena dalam pembuatan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur dilakukan secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dioven. Untuk mengetahui karakteristik mutu roti mandarin di UKM Kalis dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, gadar gula (reduksi), cemaran kapang, dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan roti mandarin di UKM Kalis meliputi persiapan bahan, pencampuran bahan, pengadukan bahan, pencetakkan adonan, pengovenan, pendiaman, pengemasan. Karakteristik roti mandarin yang diuji meliputi kadar air sebesar 35, 068%, kadar abu 2,616%, kadar gula (reduksi) 5,14%, cemaran kapang 4,26 x 105 koloni/g, dan angka lempeng total 5,7 x 105 koloni/g. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk roti mandarin di UKM Kalis, sehingga dapat diterima dikalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu roti manis yaitu SNI 01-3840-1995.
Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Roti Mandarin
