Kue kering kacang tanah merupakan olahan kue kering yang dibuat dari tepung terigu dan bahan makanan lain dengan penambahan kacang tanah yang telah dihaluskan. Kue kering kacang tanah memiliki rasa gurih, dan bertekstur renyah. Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri Rumah Tangga Pangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan pangan, diperlukan upaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena itu dilakukan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UKM “Mahella Bakery” sebagai upaya peningkatan mutu kue kering kacang tanah. Untuk mengetahui karakteristik mutu kue kering kacang tanah dari UKM Mahella Bakery dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, kadar protein, organoleptik, keutuhan dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB. Tahapan proses pembuatan kue kering kacang tanah meliputi proses persiapan bahan baku, pemanggangan kacang tanah, penghilangan kulit ari kacang tanah, penumbukan kacang tanah, pencampuran dan pengadukan, pencetakan, glossing, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Karakteristik kue kering kacang tanah yang dianalisis meliputi kadar air sebesar
3,11%, kadar abu sebesar 0,70%, kadar protein sebesar 6,77%, organoleptik normal, keutuhan sebesar 94,18%, dan angka lempeng total sebesar 3,6 x 104 koloni/gram. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk kue kering kacang tanah di UKM Mahella Bakery, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI Cookies No. 01-
2973-1992.
Kata kunci: Evaluasi mutu, Konsep CPPB, Kue kering kacang tanah
