ABSTRAK
Selama ini pembuatan susu bubuk hanya dapat dilakukan dalam skala industri besar karena membutuhkan alat operasi yang mahal yaitu Spray Dryer. Sehingga perlu dicari cara alternatif lain agar susu kedelai bubuk dapat diproduksi dalam skala industri rumah tangga. Cara alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mengaplikasikan metode koagulasi dalam pembuatan susu bubuk. Tujuan penelitian ini adalah membuat susu kedelai bubuk instan melalui proses koagulasi dengan penambahan koagulan (asam laktat, asam asetat, air tahu, yoghurt dan asam sitrat).
Metode pembuatan susu bubuk ini terdiri dari 2 tahapan, yaitu pembuatan sari kedelai dan pembuatan susu bubuk kedelai. Pembuatan sari kedelai dilakukan dengan merendam kedelai 6 jam, kemudian merebus untuk menghilangkan kulit ari, kedelai diekstrak denganmenambahkan air sehingga diperoleh sarikedelai. Pembuatan susu bubuk dilakukan dengan cara memasak sari kedelai pada suhu 80-90 °C selama 15 menit, kemudian menambahkan koagulan hingga menggumpal, menyaring padatan hingga terpisah dari filtrat, mengoven padatan pada suhu 70 °C selama 8 jam kemudian menumbuk dan mengayak sehingga diperoleh susu bubuk. Analisis produk yang dilakukan yaitu uji proksimat dan uji organolptik.
Untuk pembuatan satu kemasan susu bubuk kedelai sebanyak 200 gram dibutuhkan kedelai sebanyak 1,7 kg, air sebanyak 5,1 liter dan asam laktat sebanyak 0,425 liter. Penyeduhan susu bubuk kedelai dilakukan dengan cara menambahkan 250 mL air hangatuntuk 2 sendok makan (20 gra) susu bubuk kedelai.
Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa susu bubuk kedelai mengandung 23,09% protein, 39,50% karbohidrat, 24,39% lemak, 4,33% mineral dan 8,70% air. Hasil uji organoleptik menunjukkan 93,33% responden menilai susu kedelai bubuk berwarna agak kecoklatan, 96,67% responden menyatakan susu kedelai bubuk beraroma sedap, dan 93,33% responen menyatakan susu bubuk kedelai bertekstur halus.
