Perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik berdasarkan kurva isoterm sorpsi lembab

Oleh :
Elis Septianingrum - H0604020 - Fak. Pertanian

ABSTRAKSI Tepung gaplek merupakan hasil olahan ubikayu yang mempunyai nilai nutrisi yang cukup baik. Tepung gaplek mempunyai sifat higroskopis sehingga selama penyimpanan maupun distribusi mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungannya. Kerusakan yang dimaksud disini adalah tumbuhnya jamur pada tepung gaplek. Kerusakan yang dialami akan menyebabkan turunnya mutu tepung gaplek dan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen terhadap tepung gaplek. Dengan mengetahui pola penyerapan uap air melalui penentuan kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL), maka diharapkan dapat digunakan untuk memperkirakan umur simpan tepung gaplek. Penentuan kurva ISL tepung gaplek dilakukan dengan termogravimetri statis menggunakan beberapa larutan garam jenuh yang disimpan pada suhu 280C. Persamaan polynomial pangkat tiga digunakan untuk mengeplot hubungan antara kadar air dan aktivitas air tepung gaplek sehingga didapat persamaan kurva ISL. Persamaan BET digunakan untuk menentukan kadar air lapis tunggal tepung gaplek tersebut. Tepung gaplek dikemas dalam plastik Polietilen (PE) dengan ketebalan 0,03 mm; 0,05 mm; 0,07 mm dan 0,08 mm; plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0,02 mm; 0,03 mm; 0,04 mm; 0,05 mm, dan 0,08 mm dan kantung kain blacu yang telah ditentukan permeabilitasnya pada suhu 280C RH 75,62%. Umur simpan diperkirakan dengan kurva ISL dengan kondisi penyimpanan diasumsikan pada suhu 280C RH 78%. Hasil Penenlitian menunjukkan bahwa tepung gaplek mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid dengan persamaan y = 220,92 x3 − 224,68 x2 + 77,267 x − 0,0188. Permeabilitas plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0,03 mm; 0,05 mm; 0,07 mm dan 0,08 mm; plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0,02 mm; 0,03 mm; 0,04 mm; 0,05 mm, dan 0,08 mm; kantung kain blacu serta kontrol dalam gH2O/hari m2mmHg berturut-turut adalah 0,795; 0,68; 0,49; 0,46; 0,81; 0,675; 0,58; 0,51; 0,4; 4,99; 9,05. Umur simpan tepung gaplek yang dikemas dengan plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0,03 mm; 0,05 mm; 0,07 mm dan 0,08 mm; plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0,02 mm; 0,03 mm; 0,04 mm; 0,05 mm, dan 0,08 mm; serta kantung kain blacu serta kontrol berturut-turut adalah 133 hari, 155 hari, 215 hari, 230 hari, 130 hari, 157 hari, 182 hari, 207 hari, 264 hari, 21 hari, 11 hari Kata kunci : tepung gaplek, kurva ISL, permeabilitas, umur simpan.