Studi isoterm sorpsi lembab dan fraksi air terikat pada tepung gaplek

Oleh :
Dyah Purnomosari - H0604019 - Fak. Pertanian

ABSTRAKSI Gaplek merupakan salah satu bentuk pengolahan ubikayu yang paling sederhana. Gaplek dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung gaplek. Mengingat nilai ekonomis ubikayu di Indonesia masih sangat rendah sehingga proses pengeringan dalam pembuatan tepung gaplek masih kurang diperhatikan. Pengeringan tepung gaplek yang baik diharapkan mencapai atau mendekati kadar air terikat primernya untuk menghindari kerusakan mikrobiologis, kimia maupun enzimatis. Tepung gaplek merupakan produk yang bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air. Akibatnya, kadar air dan aktivitas air tepung gaplek meningkat selama penyimpanan maupun distribusi. Peningkatan kadar air dan aktivitas air tepung gaplek tersebut juga menyebabkan tepung gaplek menjadi rentan terhadap kerusakan. Oleh sebab itu, pemahaman terhadap pola penyerapan uap air tepung gaplek perlu diketahui. Untuk mengetahui pola penyerapan air tepung gaplek dapat digunakan kurva isoterm sorpsi lembab (ISL). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pola penyerapan air, fraksi air terikat (primer, sekunder dan tersier), pengeringan yang baik dan stabilitas tepung gaplek selama penyimpanan maupun distribusi berdasarkan kurva ISL. Kurva ISL tepung gaplek ditentukan dengan cara mengkondisikan tepung gaplek pada berbagai tingkat aktivitas air (aw) menggunakan larutan garam jenuh pada suhu 28 0C. Selanjutnya data kadar air seimbang dan aktivitas air yang diperoleh diplotkan ke dalam bentuk grafik menggunakan model matematis polinomial pangkat tiga. Batas fraksi air terikat primer ditentukan dengan menggunakan persamaan BET (Braunauer-Emmet-Teller), batas fraksi air terikat sekunder ditentukan dengan mem-plot log (1-aw) terhadap kadar air seimbang, dan batas fraksi air terikat tersier ditentukan pada saat aw = 1. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kurva ISL tepung gaplek pada suhu 28 0C memiliki bentuk sigmoid (seperti huruf S) dengan persamaan kurva y = 220,92x3 − 224,68x2 + 77,267 x − 0,0188. Batas fraksi air terikat primer tepung gaplek pada kadar air 5, 9242 % db (aw = 0,1064), batas fraksi air terikat sekunder pada kadar air 21,9280 %db (aw 0, 7217), dan batas fraksi air terikat tersier pada kadar air 73,4882 % db (aw 1). Pada pembuatan tepung gaplek, pengeringan yang baik dilakukan hingga mencapai atau mendekati kadar air terikat primernya yaitu kadar air 5, 9242 % db. Dengan pengeringan mencapai atau mendekati kadar air terikat primernya tersebut diharapkan dapat mempertahankan stabilitas tepung gaplek selama penyimpanan maupun distribusi. Kata kunci : isoterm sorpsi lembab, fraksi air terikat, tepung gaplek.