Pengaruh penambahan tepung koro glinding (phaseolus lunatus) terhadap sifat kimia dan organoleptik mi basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu (ipomoea batatas)

Oleh :
Ari Widyas Rini - H0604004 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Selama ini tepung terigu yang digunakan di Indonesia seluruhnya diimpor dari luar negeri. Eksplorasi sumber daya karbohidrat lokal perlu dilakukan dalam menghemat devisa. Alternatif umbi-umbian yang dapat mensubstitusi terigu di antaranya adalah ubi jalar ungu. Ubi ini selain mengandung karbohidrat dalam jumlah yang tinggi, juga mengandung serat kasar dan zat warna alami antosianin, yang termasuk antioksidan. Mi basah merupakan salah satu produk olahan pangan yang berbahan baku tepung terigu, sehingga perlu dilakukan pensubstitusian terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan bahan yang kaya protein yaitu koro-koroan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan organoleptik mi basah substitusi 20% tepung ubi jalar ungu dan tepung koro glinding berbagai konsentrasi. Perlakuan pada penelitian ini adalah variasi penambahan tepung koro glinding (0%, 5%, 10%, dan 15%) pada tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 20%. Kemudian dilakukan analisa terhadap sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar, serta analisa sifat organoleptiknya (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Selanjutnya data dianalisis secara statistik dengan anova, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata maka, dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya peningkatan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar seiring penambahan tepung koro glinding. Sedangkan hasil uji organoleptik mi basah terhadap atribut warna, bau, rasa, tektur, dan keseluruhan menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terus menurun seiring dengan banyaknya penambahan tepung koro glinding. Dari uji organoleptik juga menunjukkan bahwa panelis masih menyukai dan dapat menerima mi basah dari terigu substitusi 20% tepung ubi jalar sampai tingkat penambahan tepung koro glinding 5%. Mi basah tersebut mengandung air 40,26%; abu 2,11%; protein 8,18%; dan serat kasar 2,43%. Kata kunci : ubi jalar ungu, koro glinding, mi basah, sifat kimia, sifat organoleptik