Kinetika fermentasi pada teh kombucha dengan variasi jenis teh berdasarkan pengolahannya

Oleh :
Minang Ardheniati - H0604036 - Fak. Pertanian

ABSTRAKSI Teh (Camellia sinensis) merupakan hasil pertanian yang mengandung senyawa berkhasiat, terutama dalam bidang kesehatan. Beberapa jenis teh di Indonesia adalah teh hijau dan teh hitam. Teh kombucha merupakan air seduhan teh dan gula yang mengalami proses fermentasi selama 8-12 hari yang tersusun dari senyawa kompleks yang diubah oleh bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces cereviseae. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis teh terhadap kinetika fermentasi teh kombucha dengan parameter kecepatan pertumbuhan spesifik (µ), hasil pertumbuhan sel (YX/S), pembentukan produk (YP/S), waktu generasi (Td), dan banyaknya penggandaan (N). Penelitian dilakukan di UPT Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta. Optimasi proses fermentasi dilakukan dengan jumlah inokulum 10 % (v/v), suhu 30ºC dan kadar gula awal 10 % (b/v). Analisis terhadap kadar gula reduksi, kadar asam asetat, pH, dan mikrobiologis teh kombucha dilakukan selama 8 hari fermentasi dengan interval 24 jam. Data yang diperoleh akan dilakukan analisis secara deskriptif dan uji t-test sehingga dapat diketahui perbedaan kinetika fermentasi teh kombucha hijau dan teh kombucha hitam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kinetika fermentasi kombucha teh hijau kecepatan partumbuhan spesifik aerob dan anaerob yaitu 0,055/jam dan 0,015/jam; hasil pertumbuhan sel 1,901 x 107 cfu/mg; pembentukan produk 0,064; effisiensi produksi asam asetat terhadap gula reduksi 11,814 %; waktu generasi dalam suasana aerob dan anaerob 12,6 jam dan 46,2 jam; dan banyaknya penggandaan 3,583 kali. Sedangkan kinetika fermentasi kombucha teh hitam menunjukkan kecepatan partumbuhan spesifik aerob dan anaerob yaitu 0,054/jam dan 0,018/jam; hasil pertumbuhan sel 2,425 x 107 cfu/mg ; pembentukan produk 0,081; effisiensi produksi asam asetat terhadap gula reduksi 11,510 %; waktu generasi dalam suasana aerob dan anaerob 12,8 jam dan 38,5 jam; dan banyaknya penggandaan 3,583 kali. Dengan uji t-test didapatkan hasil bahwa kecepatan pertumbuhan spesfik aerob, efisiensi produksi asam asetat terhadap gula reduksi, waktu generasi aerob, pertumbuhan sel dan pembentukan produk adalah tidak beda nyata. Sedangkan kecepatan pertumbuhan spesifik anaerob, waktu generasi anaerob, dan banyaknya penggandaan adalah beda nyata. Kata Kunci: teh hijau, teh hitam, kinetika fermentasi, teh kombucha