Isolasi dan karakterisasi natrium alginat dari rumput laut sargassum sp untuk pembuatan bakso ikan tenggiri (scomberomus commerson)

Oleh :
Wiwin Dwi Wardani - H0604056 - Fak. Pertanian

ABSTRAKSI Rumput laut coklat Sargassum sp tersebar luas di perairan Indonesia. Sargassum sp dapat diekstrak menghasilkan senyawa natrium alginat yang dapat diaplikasikan pada pembuatan bakso ikan tenggiri untuk menjaga stabilitas emulsi dan memperbaiki sifat rheologinya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi penambahan natrium alginat yaitu : F1 (0% alginat), F2 (0,25% alginat), F3 (0,5% alginat), F4 (0,75% alginat), dan F5 (0,5% STPP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik natrium alginat rumput laut Sargassum sp hasil ekstraksi adalah : kadar air (5,94% (wb)); kadar abu (19,62% (wb) dan 20,86% (db)); pH larutan natrium alginat 0,1% (9,07); pH larutan natrium alginat 0,2% (9,07); pH larutan natrium alginat 0,3% (9,06); daya serap air (214,44%); dan rendemen (31,62%). Penambahan natrium alginat pada pembuatan bakso ikan tenggiri meningkatkan kekerasan dan kekenyalan bakso yang dihasilkan. Tingkat kekerasan bakso ikan tenggiri tertinggi adalah bakso formula F4 (0,75% alginat) dan tingkat kekenyalan tertinggi bakso ikan tenggiri dengan penambahan natrium alginat adalah bakso formula F4 (0,75% alginat). Hasil uji organoleptis menunjukkan bahwa penambahan natrium alginat cenderung meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan kekerasan bakso ikan tenggiri yang dihasilkan. Bakso ikan tenggiri formula F4 (0,75% alginat) merupakan formula bakso yang paling disukai panelis. Karakteristik kimia bakso ikan tenggiri formula F4 (0,75% alginat) meliputi : kadar air (74,61%), kadar abu (1,66%), kadar protein (14,53%), kadar lemak (0,93%), dan kadar karbohidrat (8,26%). Kata kunci : Sargassum sp, alginat, bakso ikan