Kajian substitusi krim dengan daging buah alpukat (Persea Americana Mill) terhadap sifat es krim

Oleh :
Lukita Purnamayati - H0604034 - Fak. Pertanian

ABSTRAKSI Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim. Bisa juga digunakan lemak santan sehingga aroma susu diganti menjadi aroma santan. Selain menggunakan susu dan santan sebagai krim, ada alternatif lain yang dapat digunakan, yaitu buah alpukat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakter kimia (lemak, protein dan total padatan), fisik (overrun dan resistensi) dan organoleptik es krim dengan substitusi daging buah alpukat. Sampel buah alpukat diperoleh dari pasar lokal surakarta. Substitusi daging buah alpukat terhadap susu full cream 0%; 20%; 40%; 60%;dan 80%. Analisa lemak dilakukan dengan metode Mojonier, protein dengan metode kjeldahl, total padatan dengan metode gravimetri, overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan volume es krim mix dan resistensi dihitung berdasarkan lama waktu mencair es krim. Sedangkan uji organoleptik terhadap kesukaan panelis menggunakan metode skoring dengan 20 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ditinjau dari substitusi daging buah alpukat terhadap susu full cream, lemaknya semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi daging buah alpukat (4,26% - 5,19%). Protein es krim semakin menurun dengan bertambahnya substitusi daging buah alpukat (5,50% – 4,24%). Sedangkan total padatan menurun dengan bertambahnya konsentrasi daging buah alpukat (41,30% - 36,27%). Sebaliknya sifat fisiknya (overrun) semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi daging buah alpukat (73,35% - 93,49%). Es krim dengan substitusi daging buah alpukat 40% menghasilkan es krim yang masih disukai panelis. Dapat disimpulkan bahwa substitusi daging buah alpukat 40% menghasilkan es krim yang disukai panelis, mempunyai kandungan protein dan nilai overrun yang memenuhi SNI masing-masing 4,69% dan 84,06%. Substitusi daging buah alpukat pada es krim akan meningkatkan kandungan lemak. Tetapi, kandungan lemak pada substitusi daging buah alpukat 40% belum memenuhi SNI. Kata kunci : es krim, alpukat, krim susu