Pengaruh teknik pemanasan terhadap kadar asam fitat dan aktivitas antioksidan koro benguk (mucuna pruriens), koro glinding (phaseolus lunatus), dan koro pedang (canavalia ensiformis)

Oleh :
Dian Sri Pramita - H0604015 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Koro – koroan merupakan salah satu jenis kacang – kacangan lokal yang memiliki varietas beragam. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai terutama karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Akan tetapi koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu HCN yang beracun dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Selain sebagai senyawa antinutrisi, fitat memiliki peranan positif yaitu sebagai antioksidan sekunder. Selain asam fitat, kacang-kacangan juga mengandung senyawa fenol dan Vitamin E yang memiliki aktivitas antioksidan Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar asam fitat dan aktivitas antioksidan, serta pengaruh teknik pemanasan terhadap kadar asam fitat dan aktivitas antioksidan pada koro benguk, koro glinding, dan koro pedang. Bahan yang digunakan adalah koro benguk, glinding, dan pedang yang diperoleh dari daerah Batuwarno, Wonogiri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 macam perlakuan, setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman 3 hari (P1), pengukusan (P2), perebusan (P3), dan presto (P4), yang dibandingkan dengan biji mentah (P0). Parameter yang diamati meliputi kadar asam fitat (metode Davies dan Reid, 1979), dan aktivitas antioksidan (metode DPPH Radical Scavenging Ability). Hasil penelitian menunjukkan kadar asam fitat pada koro benguk, koro glinding,dan koro pedang dari perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 mengalami penurunan. Kadar asam fitat (mg/g berat kering) pada koro benguk bertutur-turut adalah 10.87, 8.94, 4.56, 1.72, dan 1.46. Pada koro glinding adalah 11.78, 8.75, 4.77, 1.73, dan 1.61. Sedangkan pada koro pedang adalah 9.04, 1.99, 1.39, 1.42, dan 1.21. Berdasarkan analisis variansi kadar asam fitat didapatkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Aktivitas antioksidan menunjukkan kenaikan dari P0 ke P1, kemudian mengalami penurunan pada P2, P3, dan P4. Aktivitas antioksidan (%) pada koro benguk berturut-turut adalah 74.1, 86.49, 84.73, 83.59, dan 79.51. Pada koro glinding adalah 4.5, 7.19, 6.07, 6.30, dan 6.28. Pada koro pedang adalah 14.64, 8.55, 5.84, 5.17, dan 3.58. Berdasarkan analisis variansi aktivitas antioksidan didapatkan hasil yang berbeda nyata pada koro benguk dan koro pedang, sedangkan pada koro glinding untuk P1, P2, P3, dan P4 tidak beda nyata . Dari hasil analisis dapat disimpulkan bahwa teknik pemanasan berpengaruh terhadap penurunan kadar asam fitat semua jenis koro, serta berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan koro benguk dan pedang. Kata kunci : Perendaman, Pemanasan, Koro benguk, Koro glinding, Koro pedang, Asam fitat, Antioksidan