Pemanfaatan tepung ubi kayu dan tepung biji kecipir sebagai substitusi terigu dalam pembuatan cookies

Oleh :
Esti Sinthowati Pamungkas - H0604023 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku utamanya adalah terigu Selama ini kebutuhan terigu di Indonesia masih diperoleh dengan cara mengimport. Untuk mengurangi import yang terus meningkat, maka perlu adanya alternatif bahan pangan yang dapat digunakan sebagai substitusi terigu. Alternatif umbi-umbian yang dapat mensubstitusi terigu di antaranya adalah ubi kayu. Ubi kayu kaya akan karbohidrat, namun miskin akan protein, sehingga dalam penggunaannya perlu penambahan sumber protein. Salah satu sumber protein lokal adalah biji kecipir. Penelitian ini memiliki dua tujuan. Pertama untuk menentukan formulasi berapa persen tepung ubi kayu dan persen tepung biji kecipir yang menghasilkan cookies yang paling disukai dengan melakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan, serta untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi kayu dan tepung biji kecipir terhadap sifat kimiawi cookies yang meliputi kadar air, kadar protein total, kadar abu. Guna mencapai tujuan, dilakukan perlakuan substitusi tepung ubi kayu dan tepung biji kecipir terhadap pembuatan cookies dengan formulasi sebagai berikut: formula I (100% terigu), formula II (70% terigu, 30% cassava), formula III (70% terigu, 25% cassava, 5% tepung biji kecipir), formula IV (70% terigu, 20% cassava,10% tepung biji kecipir), dan formula V (70% terigu, 15% cassava, 15% tepung biji kecipir). Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, serta analisa sifat organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Selanjutnya data dianalisa secara statistik dengan anova, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata maka, dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, adanya peningkatan kadar air, kadar abu dan kadar protein seiring penambahan tepung ubikayu dan tepung biji kecipir. Sedangkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa, terjadi penuruan tingkat penerimaan konsumen seiring dengan penambahan tepung ubi kayu dan tepung biji kecipir. Substitusi tepung ubi kayu 25% dan tepung biji kecipir 5% ternyata masih disukai dan dapat diterima dengan baik oleh panelis. Cookies formulasi ini memenuhi standart SNI, yaitu kadar air 4,725%, kadar abu 1,597% dan kadar protein 12,25%. Kata kunci : Cookies, Ubi kayu, Biji kecipir