ABSTRAK
Madumongso merupakan makanan yang terbuat dari fermentasi ketan hitam yang dioleh menjadi tapai terlebih dahulu dan memiliki rasa manis karena adanya penambahan gula.Madumongso memiliki rasa yang enak dan memiliki tampilan yang menarik dengan warna-warni kertas yang digunakan sebagai pembungkus. Proses pembuatan madumongso di UKM “Taman Sari” meliputi perebusan ketan hitam, fermentasi, pemasakan dengan campuran bahan lain seperti gula merah, santan dan proses yang terakhir yaitu pengemasan. Evaluasi pengendalian proses madumongso dilakukan pada setiap proses dari awal pembuatan sampai pengemasan. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis madumongso. Beberapa pengujian yang dilakukan untuk menganalisis madumongso di UKM “Taman Sari” antara lain kadar air12,35%, kadar lemak 0,0214%, angka lempeng total 7,8 x 106, kadar protein 13,705?n kadar gula sukrosa 54,151%. Penerapan konsep CPPB di UKM “Taman Sari” dibutuhkan untuk menjaga kualitas keamanan pangan, sehingga layak untuk dipasarkan.Selain itu juga perlu adanya peningkatan kesadaran terhadap pentingnya sanitasi dan pengetahuan karyawan tentang pembuatan madumongso.
Kata Kunci: evaluasi mutu, konsep CPPB, madumongso
