Abstrak
Keripik belut merupakan produk olahan yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah, yang menggunakan bahan baku belut ukuran kecil digorenggaring dengan lapisan tepung renyah. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan Keripik Belut, membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam produk Keripik Belut dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, serta membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan dalam proses produksi keripik belut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu observasi, wawancara, studi pustaka, dokumentasi analisis produk, penerapan pengawasan mutu, pengendalian mutu dan HACCP. Upaya pengawasan mutu dilakukan dengan cara membandingkan dengan hal yang telah dilakukan dengan persyaratan yang ada , kemudian dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, prosedur pengendalian dan tindakan pengendalian. Upaya pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, asam lemak bebas dan keutuhan) dan dibandingkan dengan SN! 7687.1 :2013. Berdasarkan analisis fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SN! adalah kadar air 0, 70%, kadar protein 22,87%, asam lemak bebas, 0,40% dn keutuhan 70,5%. Sedangkan yang tidak sesuai dengan SN! adalah kadar abu 6,78%. Pengendalian mutu tersebut ditunjang dengan penerapan konsep HACCP. Berdasarkan penetuan CCP pada produk Keripik Belut, yang termasuk CCP adalah proses penggorengan pendiginan dan penirisan, serta pengemasan . Langkah-langkah tersebut diatas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta dapat memenuhi kepuasan terhadap produk Keripik Belut.
Kata Kunci : Keripik Belut, Pengendalian Mutu, HACCP
