Pukis merupakan jajanan tradisional yang sekarang sudah cukup dikenal di berbagai wilayah Indonesia. Hal ini karena inovasi pada jajanan tradsional ini yang mulai dikembangkan sehingga tren konsumsi jajanan tradisional juga semakin meningkat. Namun, pukis yang ada di pasaran yang menggunakan bahan utama berupa tepung terigu mengandung karbohidrat tinggi dan sedikit mengandung protein. Oleh karena itu perlu adanya bahan yang dapat mensubstitusi tepung terigu, salah satunya adalah tepung kacang hijau yang mengandung protein yang cukup tinggi serta rendah lemak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan pukis substitusi tepung kacang hijau menggunakan uji kesukaan (skoring). Terdapat 3 sampel yang akan diuji sensorisnya yaitu sampel dengan perbandingan tepung kacang hijau dan tepung terigu sebesar 20:80, perbandingan 30:70, dan perbandingan 40:60. Selanjutnya dilakukan analisis karakteristik kimia dari pukis formulasi terbaik dan dibandingkan dengan kontrol serta dilakukan analisis kelayakan usaha dengan menggunakan acuan dari sampel dengan formulasi yang paling disukai.
Hasil dari penelitian ini adalah sampel yang paling disukai panelis adalah pukis dengan perbandingan komposisi tepung kacang hijau dan tepung terigu sebesar 20:80 dan mengandung kadar air 32,208%, kadar abu 0,642%, kadar lemak 7,117%, kadar protein 8,298%, kadar karbohidrat 51,735 %, dan energi per
304,188 kkal/100g. Adapun untuk sampel kontrol mengandung kadar air
33.300%, kadar abu 0,197%, kadar lemak 6,344%, kadar protein 6,000%, kadar karbohidrat 54,158%, dan energi 297,733 kkal/100g. Analisis kelayakan usaha didapatkan NPV 69.865.240,09 sebesar Rp pada MARR 7,63%, B/C ratio sebesar
1,088 dan IRR sebesar 59,56%.
Kata Kunci: Pukis, Tepung Kacang Hijau, Protein
