Fortifikasi β-karoten pada pembuatan mie basah dan mie kering dengan tepung wortel

Oleh :
Ida Fitri Arifah - H0604028 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Radikal bebas adalah suatu molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada orbital luarnya. Radikal bebas bersifat aktif sehingga sangat beracun dan dapat menyebabkan berbagai macam penyakit seperti katarak, kanker, dan penyakit degeneratif. Wortel merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung β-karoten yang bersifat antioksidan yang dapat digunakan sebagai penangkal radikal bebas. Akan tetapi wortel memiliki aroma langu yang tidak disukai sehingga diperlukan cara pengolahan yang baik yaitu diolah menjadi tepung wortel. Tepung wortel dapat difortifikasikan ke dalam produk mie. Penambahan tepung wortel pada pembuatan mie selain untuk meningkatkan kandungan gizi dan fungsi fisiologis bagi tubuh juga dapat menggantikan pewarna sintetik yang sering digunakan dalam pembuatan mie. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang penggunaan tepung wortel dalam fortifikasi β-karoten pada pembuatan mie basah dan mie kering. Perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi tepung wortel yaitu 0 %, 10 % dan 20 % dan jenis mie yaitu mie basah dan mie kering. Masing-masing perlakuan dilakukan analisa kimia (kadar β-karoten, kadar air dan aktivitas antioksidan) dan analisa sensori (warna, aroma, elastisitas, tekstur, rasa dan keseluruhan). Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan SPSS. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada masing-masing sampel mie yang dihasilkan digunakan uji statistik Univariate. Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan β-karoten pada wortel segar adalah 214.16 μg/gram (dalam bk) dan pada tepung wortel adalah 35.14 μg/gram (dalam bk). Penambahan tepung wortel pada pembuatan mie basah dan mie kering dapat memperkaya kandungan β-karoten. Semakin tinggi konsentrasi tepung wortel yang ditambahkan pada pembuatan mie basah dan mie kering maka kandungan β-karoten pada kedua jenis mie tersebut semakin meningkat. Akan tetapi pengolahan wortel menjadi tepung wortel dapat menurunkan kandungan β-karoten wortel. Dari hasil analisa sensori dapat diketahui bahwa semua sampel mie basah dan mie kering disukai oleh konsumen kecuali mie basah 0 %. Kandungan β-karoten pada wortel segar, tepung wortel, mie basah dan mie kering yang dibuat dengan penambahan tepung wortel sebanding dengan aktivitas antioksidannya. Kata Kunci : fortifikasi, mie basah, mie kering, tepung wortel, β-karoten, aktivitas antioksidan